Fermento
Jun
SCOBY de jun (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)
También: kombucha de miel, té jun
Foto: Lens Fables (Unsplash) · Unsplash
El jun es una bebida fermentada simbiótica, pariente cercana de la kombucha, pero que se alimenta de té verde y miel en lugar de té negro y azúcar. Lo fermenta un SCOBY de jun (cultivo de bacterias y levaduras) y da una bebida ligera, suave y algo champanada. Es más rápido y delicado que la kombucha.
Cómo funciona
El SCOBY de jun consume los azúcares de la miel disueltos en té verde y produce ácidos y algo de CO₂. El líquido de arranque ácido del lote anterior baja el pH desde el inicio y protege el lote mientras el cultivo trabaja.
Proceso básico
Prepara té verde, déjalo enfriar y disuelve la miel cruda (≈ 50–60 g por litro). Añade el SCOBY de jun y el líquido de arranque, y tapa con tela transpirable (nunca hermético) a 20–24 ºC. El jun va más rápido que la kombucha: prueba ya a partir del día 3.
Carbonatación (2ª fermentación)
Para las burbujas, embotella en recipiente hermético resistente con un poco de miel o fruta y deja 1–3 días a temperatura ambiente. Carbonata rápido, así que vigílalo y luego refrigera.
Seguridad
Enfría siempre el té antes de añadir cultivo y miel, y usa utensilios limpios. Mientras veas fermentación sana y el pH baje, vas bien. Ante moho peludo o de colores seco sobre la superficie u olor pútrido, desecha el lote. Si vienes de la kombucha, el salto es pequeño; para empezar de cero mira el kit de kombucha y vuelve al índice de fermentos. Como el jun usa el mismo tipo de cultivo, también te servirá la guía de cómo cuidar un SCOBY y la de la segunda fermentación de la kombucha para las burbujas.
Equipo recomendado para jun
Kit de kombucha con SCOBY vivo y líquido de arranque
Varios
Kit con SCOBY vivo y líquido de arranque ácido, que es lo que de verdad necesitas para que el primer lote no falle ni se enmohezca. Tú pones el té, el azúcar y el tarro.
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el jun de la kombucha?
El jun se alimenta de té verde y miel, mientras que la kombucha usa té (normalmente negro) y azúcar. El jun fermenta más rápido y a temperatura algo más baja, y da una bebida más ligera y suave. Sus cultivos no son intercambiables sin adaptación.
¿Puedo usar el SCOBY de kombucha para hacer jun?
Conviene un cultivo de jun adaptado a té verde y miel. Algunos SCOBY de kombucha se adaptan con varios lotes de transición, pero el resultado es más fiable partiendo de un cultivo de jun y su líquido de arranque.
¿Por qué mi jun no carbonata?
Como en la kombucha, las burbujas se logran en una 2ª fermentación: embotella en recipiente hermético resistente con un poco de miel o fruta y deja 1–3 días a temperatura ambiente. El jun suele carbonatar rápido, así que vigílalo.
