Fermento
Kéfir de agua
Granos de kéfir de agua (tibicos: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)
También: tibicos, kéfir de fruta, water kefir
Foto: 5010 (Unsplash) · Unsplash
El kéfir de agua es una bebida fermentada a partir de agua azucarada mediante unos granos gelatinosos llamados tibicos, un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. El resultado es una bebida ligera, poco dulce y con burbuja, sin lácteos y apta para dietas veganas. Es uno de los fermentos más rápidos y accesibles para empezar.
Cómo funciona
Los granos consumen el azúcar del agua y producen ácidos suaves y CO₂. A diferencia de la kombucha, fermenta muy rápido (24–48 h) y con un sabor más neutro, ideal para aromatizar con fruta. Necesitan azúcar real: es su alimento, no el sabor del producto final.
Proceso básico
Disuelve 60–80 g de azúcar por litro de agua sin cloro, añade los granos y tapa con tela transpirable a 20–26 ºC. A las 24–48 horas, cuela los granos (con utensilio no metálico reactivo) y vuelve a alimentarlos con agua azucarada fresca.
Carbonatación (2ª fermentación)
Para más burbuja, embotella el líquido colado en recipiente hermético resistente con un poco de fruta o azúcar y deja 1–3 días a temperatura ambiente. Luego refrigera para frenar la fermentación y evitar exceso de presión.
Seguridad
Trabaja con tarros y utensilios limpios. Mientras veas burbujeo y olor ácido y afrutado, vas bien. Ante moho peludo o de colores o un olor pútrido, desecha el lote y empieza con granos sanos. Si no coge gas, mira por qué la fermentación sale sin burbujas. Si quieres más opciones de fermento, visita el catálogo de fermentos, echa un vistazo al kéfir de leche o elige recipiente en mejores tarros para fermentar.
Equipo recomendado para kéfir de agua
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta azúcar lleva el kéfir de agua?
En torno a 60–80 g por litro al empezar, pero los granos consumen gran parte durante la fermentación. Cuanto más tiempo fermenta, menos azúcar residual y más acidez y burbuja.
¿Por qué no me carbonata el kéfir de agua?
La burbuja fuerte se consigue en una 2ª fermentación: cuela los granos, embotella el líquido en botellas herméticas resistentes con un poco de fruta o azúcar y deja 1–3 días a temperatura ambiente antes de refrigerar.
¿Puedo usar miel o edulcorantes?
Mejor azúcar normal. La miel tiene propiedades antibacterianas que pueden dañar el cultivo, y los edulcorantes sin calorías no alimentan a los granos. El azúcar de caña funciona muy bien.
