Problemas
Levadura kahm o moho: cómo distinguirlos
Aprende a distinguir la levadura kahm (inocua) del moho real en tus fermentos: aspecto, color, textura y olor. Cuándo retirar la capa y seguir y cuándo desechar el lote.
Foto: Megan Qualley (Unsplash) · Unsplash
Te ha aparecido una capa en la superficie del fermento y no sabes si seguir o tirarlo. Es la duda más frecuente al fermentar. La clave está en diferenciar la levadura kahm (inofensiva) del moho real (motivo para desechar). Saber qué mirar lo resuelve en segundos.
Cómo identificar la levadura kahm
La kahm es una levadura de superficie que aparece cuando el fermento entra en contacto con el aire. Reconócela por estas señales:
- Blanca, sin color (ni verde, ni gris, ni rosa).
- Lisa y fina, plana o ligeramente arrugada, sin pelo ni relieve.
- Forma una película continua sobre la salmuera o el líquido.
Es inocua, aunque si la dejas crecer puede dar un sabor rancio. Retírala con una cuchara limpia, asegúrate de que todo quede sumergido y continúa.
Cómo identificar el moho real
El moho es la señal de alarma. Lo distingues porque es:
- Peludo o algodonoso, con relieve y textura tridimensional.
- A menudo de color: verde, gris azulado, negro, rosa o naranja.
- Aparece en seco sobre la superficie, no como película lisa.
La causa: por qué aparece cada uno
Ambos comparten una raíz: oxígeno. La kahm prolifera cuando la superficie del líquido contacta con el aire; el moho necesita oxígeno y un punto de apoyo, casi siempre trozos de alimento que asoman fuera de la salmuera. La poca sal (por debajo del 2 % en verduras) y la higiene deficiente facilitan ambos.
La solución: qué hacer en cada caso
- Kahm: retírala con cuchara limpia, hunde de nuevo el alimento bajo la salmuera y sigue fermentando. No hay que tirar nada.
- Moho: desecha el lote entero. Las hifas penetran más allá de lo visible y algunos mohos generan micotoxinas; quitar solo la capa no elimina el riesgo. Si además hay olor pútrido, no lo dudes: a la basura.
Cómo prevenirlo
- Todo sumergido. Usa un peso para que ningún trozo asome. Es la medida más eficaz.
- Sal al 2 % en lactofermentados (≈ 20 g por kilo de verdura), pesada con báscula.
- Higiene. Tarros y utensilios limpios y bien aclarados.
- Cierre adecuado. Una válvula de aire deja salir el CO₂ sin que entre oxígeno.
Siguiente paso
Si quieres profundizar en el caso del moho, lee moho en la fermentación: qué hacer. Repasa también la guía de seguridad en la fermentación, explora todos los fermentos y elige recipiente con peso y válvula en los mejores tarros para fermentar.
Preguntas frecuentes
¿La capa blanca de mi fermento es kahm o moho?
Si es blanca, lisa, fina y plana (a veces algo arrugada) sin pelo ni relieve, casi seguro es levadura kahm: inocua. El moho es peludo, con relieve y a menudo de color (verde, gris, negro, rosa o naranja). La kahm se retira con una cuchara limpia; el moho obliga a desechar el lote.
¿La levadura kahm es peligrosa?
No es peligrosa, pero puede dar un sabor rancio o desagradable si se deja crecer. Retírala cuanto antes con una cuchara limpia, comprueba que todo siga sumergido en la salmuera y continúa la fermentación con normalidad.
¿Puedo quitar solo el moho y aprovechar el resto del fermento?
No es recomendable. Las hifas del moho penetran más allá de lo que se ve y algunos mohos producen micotoxinas. Ante moho peludo o de colores, desecha el lote entero, no solo la capa de la superficie.
Fuentes
Contrastamos con organismos y referencias del sector: