Fermento
Masa madre
Cultivo de levaduras salvajes y bacterias lácticas
También: sourdough, levadura natural, masa fermentada
Foto: Ignat Kushnarev (Unsplash) · Unsplash
La masa madre es un cultivo vivo de harina y agua que alberga levaduras salvajes y bacterias lácticas. Sirve para fermentar pan sin levadura comercial, aportando volumen, acidez y aroma. Crearla pide constancia unos días, pero luego dura indefinidamente.
Cómo funciona
Las levaduras salvajes producen el gas que hace subir el pan; las bacterias lácticas generan los ácidos que dan sabor y conservan la masa. El equilibrio entre ambas depende de la harina, la temperatura y el ritmo de refrescos.
Crearla
Mezcla harina y agua a partes iguales (en peso) y deja a 22–26 ºC. Cada día, descarta parte y refresca con harina y agua frescas. En 5–7 días debería doblar de volumen de forma fiable tras un refresco: ahí está activa. Tienes el calendario detallado en masa madre desde cero, día a día.
Mantenerla
Cuando esté activa, guárdala en la nevera y refréscala antes de usar. Úsala en su pico (doblada y burbujeante), no pasada.
Seguridad
El hooch (líquido grisáceo) solo indica hambre: remueve y refresca. Lo que obliga a desechar es el moho peludo o de colores o un olor pútrido anómalo. Si tu masa no coge fuerza, mira por qué la masa madre no sube. Y para el horneado y el día a día, descubre más en el catálogo de fermentos.
Equipo recomendado para masa madre
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en crear una masa madre?
Entre 5 y 7 días refrescando a diario, aunque puede variar con la harina y la temperatura. Está lista cuando dobla su volumen de forma fiable en pocas horas tras un refresco.
¿Por qué mi masa madre no sube?
Suele ser falta de tiempo, frío o pocos refrescos. Mantenla templada (22–26 ºC), refréscala a diario y usa algo de harina integral o de centeno, que arranca antes. Dale al menos una semana.
¿Es normal el líquido grisáceo en la superficie?
Sí, es el 'hooch': señal de que tiene hambre. Escúrrelo o remuévelo y refresca con harina y agua. No es moho; el moho sería peludo y de colores y obligaría a desecharla.
