Fermento
Chucrut
Col fermentada (lactofermentación)
También: sauerkraut, col fermentada, repollo fermentado
Foto: Luo Jin Hong (Unsplash) · Unsplash
El chucrut es col fermentada por lactofermentación: solo col y sal. Es el fermento de verdura más básico y un punto de partida ideal, porque enseña lo esencial de la lactofermentación: sal correcta, salmuera y mantener todo sumergido.
Cómo funciona
La sal (≈ 2 % del peso de la col) extrae el agua de la col y crea una salmuera. En ese medio salado y sin oxígeno, las bacterias lácticas propias de la col se imponen, producen ácido láctico y bajan el pH, conservando la col y dándole su sabor ácido.
Proceso básico
Corta la col fina, pésala y añade 20 g de sal por kilo. Masajea hasta que suelte líquido, presiónala en el tarro y asegúrate de que la salmuera la cubre. Coloca un peso para que nada asome y fermenta a 18–22 ºC.
Tiempos y conservación
A partir de la primera semana, prueba. Cuando el punto ácido te guste (normalmente entre 1 y 4 semanas), pásalo a la nevera para frenar la fermentación. Aguanta meses.
Seguridad
La clave es que la col esté siempre sumergida: lo que asoma se enmohece. Una capa blanca lisa (levadura kahm) se retira; el moho peludo o de colores o el olor pútrido obligan a desechar el lote entero.
Equipo recomendado para chucrut
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Fermentador de cerámica (crock) con canal de agua y pesos (5 L)
Varios
Crock de cerámica esmaltada con canal de agua que sella el oxígeno sin esfuerzo e incluye pesos; ideal para lotes grandes de chucrut o kimchi. Material inerte que no reacciona con el ácido.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal lleva el chucrut?
En torno al 2 % del peso de la col: unos 20 g de sal por kilo de col. La sal es lo que crea la salmuera y mantiene a raya a los microorganismos indeseados, así que conviene pesarla, no calcularla a ojo.
¿Por qué se enmohece la superficie de mi chucrut?
Casi siempre porque parte de la col queda fuera de la salmuera, en contacto con el aire. Mantén todo sumergido con un peso. Una capa blanca y lisa de levaduras (kahm) se puede retirar; el moho peludo o de colores obliga a desechar el lote.
¿Cuánto tiempo tarda en estar listo?
Entre 1 y 4 semanas según temperatura y gusto. A partir de la primera semana pruébalo: cuando el punto ácido te guste, pásalo a la nevera para frenar la fermentación.
