Fermento
Miso
Aspergillus oryzae (koji) sobre soja y cereal
También: pasta de soja fermentada, miso casero
Foto: Zoshua Colah (Unsplash) · Unsplash
El miso es una pasta de soja fermentada mediante koji (arroz o cebada inoculados con el hongo Aspergillus oryzae) y sal. El koji aporta las enzimas que descomponen la soja en aminoácidos y azúcares, y el resultado es una pasta salada con un intenso sabor umami, base de caldos, aliños y marinados.
Cómo funciona
El koji segrega enzimas que rompen las proteínas y los almidones de la soja cocida. La sal (en torno al 5–13 % del peso total) frena a los microorganismos indeseados y deja que la fermentación avance despacio, durante meses, desarrollando color y profundidad de sabor.
Proceso básico
Cuece la soja hasta que esté blanda, tritúrala y mézclala con el koji y la sal pesada. Compacta la pasta en el tarro sin huecos de aire, alisa la superficie y cúbrela con una fina capa de sal o film a piel. Pon un peso encima y guarda en sitio fresco y estable (15–20 ºC).
Tiempos y maduración
Un miso blanco corto puede estar en 3 meses; uno oscuro mejora con 1–2 años. Cuanto más larga la maduración, más oscuro y profundo el sabor. Revisa cada pocas semanas.
Seguridad
Trabaja con manos y utensilios limpios y mantén la pasta aislada del aire. La levadura blanca lisa o el tamari que asoma son normales; ante moho peludo o de colores u olor pútrido, retira con margen la zona o desecha el lote. Si dudas con la proporción de sal, repasa la guía para empezar a fermentar y cómo calcular la sal; elige recipiente en mejores tarros para fermentar. Si te interesa la soja fermentada en otra forma, prueba con el tempeh. Vuelve al índice de fermentos para ver otros cultivos.
Equipo recomendado para miso
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Fermentador de cerámica (crock) con canal de agua y pesos (5 L)
Varios
Crock de cerámica esmaltada con canal de agua que sella el oxígeno sin esfuerzo e incluye pesos; ideal para lotes grandes de chucrut o kimchi. Material inerte que no reacciona con el ácido.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta sal lleva el miso?
Depende del tipo: un miso blanco de fermentación corta puede llevar en torno al 5–6 %, mientras que un miso oscuro de larga maduración ronda el 11–13 % sobre el peso total. La sal regula la velocidad y, sobre todo, protege la pasta durante meses, así que conviene pesarla y no calcularla a ojo.
¿Puedo hacer miso sin koji?
No de forma fiable. El koji (arroz o cebada inoculados con Aspergillus oryzae) es el que aporta las enzimas que descomponen la soja y crean el sabor. Sin koji no es miso; puedes comprarlo ya hecho o partir de un cultivo de koji.
¿Es normal que aparezca líquido o algo blanco encima?
Sí. El líquido oscuro que asoma es tamari y se puede mezclar de nuevo. Una capa blanca lisa suele ser levadura inofensiva y se retira. El moho peludo o de colores obliga a desechar la zona afectada con margen o, si está extendido, todo el lote.
