Fermento
Yogur casero
Leche fermentada (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
También: yogur natural casero, yogur de leche, leche fermentada
Foto: Jekaterine Marin (Unsplash) · Unsplash
El yogur casero es leche fermentada por bacterias lácticas (sobre todo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Es el fermento de leche más sencillo: solo necesitas leche, un poco de yogur con fermentos vivos como arranque y mantener una temperatura caliente y estable unas horas.
Cómo funciona
Las bacterias del cultivo transforman la lactosa de la leche en ácido láctico. Ese ácido baja el pH y hace que las proteínas de la leche cuajen, dando la textura cremosa y el sabor suavemente ácido. A diferencia del kéfir de leche, que fermenta a temperatura ambiente con granos, el yogur necesita calor (40–45 ºC).
Proceso básico
Calienta la leche (opcionalmente hasta casi hervir para una textura más firme) y enfríala a 40–45 ºC. Añade el cultivo (un par de cucharadas de yogur vivo o un sobre), mezcla bien y mantén la temperatura estable en yogurtera, horno con luz encendida o termo.
Tiempos y conservación
Incuba 6–12 horas: a más tiempo, más ácido y firme. En cuanto cuaje, refrigera para frenar la fermentación. Aguanta 1–2 semanas en nevera. Guarda un poco como arranque del siguiente lote.
Seguridad
Trabaja con utensilios limpios y respeta la temperatura: por encima de 45 ºC el cultivo muere y por debajo trabaja mal. Por eso conviene entender bien la temperatura en la fermentación. Si el yogur cuaja, huele a lácteo ácido y sabe bien, vas bien. Ante moho, color extraño u olor pútrido, deséchalo. Descubre más fermentos en el catálogo o equípate en mejores tarros para fermentar.
Equipo recomendado para yogur casero
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Qué cultivo necesito para hacer yogur?
Un par de cucharadas de yogur natural con fermentos vivos, o un sobre de cultivo de yogur. Ambos aportan las bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) que cuajan la leche. Puedes guardar un poco de cada lote como arranque del siguiente.
¿Por qué mi yogur queda líquido?
Casi siempre por temperatura inadecuada o poco tiempo. Incuba estable a 40–45 ºC durante 6–12 h; por debajo el cultivo trabaja mal y por encima muere. Para más espesor, usa leche entera o añade leche en polvo antes de calentar.
¿Cuánto dura el yogur casero?
En torno a 1–2 semanas en nevera bien tapado. Resérvalo en cuanto cuaje para que no se acidifique demasiado. Si aparece moho, color extraño u olor pútrido, deséchalo en lugar de probarlo.
