Utensilios para fermentar

Para fermentar en casa no necesitas un laboratorio. Con muy poco material puedes hacer tu primer chucrut, y luego ir añadiendo accesorios que facilitan el proceso. Esta es la lista, ordenada de lo imprescindible a lo opcional.

Lo imprescindible

1. Tarro de vidrio de boca ancha. El recipiente base. El vidrio no reacciona con el ácido y la boca ancha permite meter la mano para prensar y colocar el peso. Un tarro de boca ancha con peso es la compra que más rinde al empezar.

2. Báscula de cocina. Imprescindible para calcular la sal al 2 %. Pesar la sal a ojo es el error que más lotes arruina. Busca una con precisión de 1 g.

3. Sal sin aditivos. Sal marina o en escamas, sin yodo ni antiaglomerantes, que pueden interferir con las bacterias o enturbiar la salmuera.

4. Un peso. Lo que asoma por encima de la salmuera se enmohece. Sirve un peso de cristal específico, un tarro pequeño lleno de agua o incluso una hoja de col que tape la superficie. La clave es mantener todo sumergido.

Lo que añadir después

Válvula de aire (airlock). Deja salir el CO₂ sin dejar entrar oxígeno. Reduce el riesgo de moho en la superficie y te ahorra abrir el tarro. Útil para lotes grandes o frecuentes.

Crock de cerámica con canal de agua. Para lotes grandes de chucrut o kimchi, un crock de fermentación mantiene la verdura sumergida y sellada con un canal de agua. Es la herramienta clásica para producir en cantidad.

Termómetro. Te dice la temperatura real del rincón donde fermentas, que casi nunca coincide con el termostato.

Material específico por fermento. La kombucha pide tela transpirable y un kit con SCOBY; el kéfir, un colador no metálico; la masa madre, un bote para refrescos. Mira cada caso en fermentos.

Materiales que evitar

• Metales reactivos (aluminio, hierro sin recubrir) en contacto prolongado con el fermento ácido, sobre todo en kombucha.
• Recipientes con olores o residuos difíciles de eliminar.
• Tapas que cierren herméticamente en fermentos que generan gas si no usas válvula: pueden acumular presión.

Higiene: lo que de verdad importa

Más que el material, lo decisivo es la limpieza. Lava tarros, pesos y utensilios con agua caliente y jabón y aclara bien (los restos de jabón también molestan a las bacterias). No hace falta esterilizar como en conservas, pero sí trabajar limpio.

Con este material y la sal bien calculada, ya tienes lo necesario para empezar. Repasa qué es la lactofermentación y elige tu primer fermento.