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Qué es la lactofermentación
Qué es la lactofermentación y por qué conserva los alimentos: cómo las bacterias lácticas acidifican la salmuera, qué papel juega la sal y cómo hacerla en casa con seguridad.
Foto: Seiya Maeda (Unsplash) · Unsplash
La lactofermentación es el proceso por el que unas bacterias presentes de forma natural en las verduras —las bacterias del ácido láctico— transforman sus azúcares en ácido láctico. Ese ácido baja el pH, da el sabor característico de un buen chucrut y, sobre todo, conserva el alimento. No interviene la leche: el nombre viene de las bacterias, no de la lactosa.
Cómo funciona
Cuando sumerges verdura en una salmuera con la sal adecuada, ocurren tres cosas:
- La sal frena a los microorganismos indeseados y libera el agua de la verdura.
- Las bacterias lácticas, que toleran bien la sal, se imponen y empiezan a comer azúcares.
- Producen ácido láctico: el pH baja y el medio se vuelve hostil para patógenos.
No necesitas comprar ningún cultivo: las bacterias ya están en la verdura. La sal y la ausencia de oxígeno hacen el resto.
El papel de la sal
La sal es la pieza clave de la seguridad. La referencia habitual es 2 % del peso de la verdura (unos 20 g por kilo). Con báscula, no a ojo: poca sal favorece bacterias no deseadas y demasiada frena la fermentación. Aprende a calcularla en la sal en la fermentación.
Por qué hay que mantener todo sumergido
Las bacterias lácticas trabajan sin oxígeno (son anaerobias). Lo que asoma por encima de la salmuera se oxida y se enmohece. Usa un peso para mantener la verdura hundida; un tarro de boca ancha con peso de cristal facilita mucho esta parte.
Pasos básicos en casa
- Pesa la verdura y calcula el 2 % de sal.
- Trocea o ralla y mézclala con la sal hasta que suelte líquido.
- Prensa dentro del tarro para que quede bajo su propia salmuera.
- Coloca un peso y tapa sin cerrar del todo (los gases deben poder salir).
- Fermenta a temperatura ambiente y prueba a partir de la primera semana.
Tiempos, temperatura y seguridad
La mayoría de lactofermentados van bien a 18–22 ºC. La temperatura marca la velocidad: más calor, más rápido pero menos control. Cuando el sabor te guste, refrigera para frenar el proceso.
Trabaja con tarros y utensilios limpios. Es normal ver burbujas y oler ácido. Lo que no es normal es moho peludo o de colores seco sobre la superficie u olor pútrido: en ese caso, desecha el lote completo.
Ejemplos de lactofermentados
Los lactofermentados más típicos son el chucrut (col y sal), el kimchi (col china con aderezo) y los encurtidos lactofermentados (verduras en salmuera). Todos siguen la misma vía: sal, salmuera y bacterias propias de la verdura.
Para empezar de cero, mira el resto de fermentos y la guía de utensilios para fermentar.
Material recomendado
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre lactofermentación y encurtido en vinagre?
En la lactofermentación la acidez la generan las propias bacterias lácticas al consumir los azúcares de la verdura. En el encurtido en vinagre, la acidez la añades tú con vinagre y no hay fermentación viva. Por eso el chucrut lactofermentado sabe distinto a unos pepinillos al vinagre.
¿La lactofermentación tiene que ver con la lactosa?
No. El nombre viene de las bacterias del ácido láctico (lactobacilos y similares), no de la leche. La col, la zanahoria o el pepino lactofermentados no llevan lactosa ni lácteos.
¿Es seguro comer verdura lactofermentada?
Sí, si usas la sal correcta (en torno al 2 % del peso), mantienes todo sumergido en la salmuera y trabajas con higiene. La acidez que se genera protege el alimento. Ante moho peludo o de colores u olor pútrido, desecha el lote.
Fuentes
Contrastamos con organismos y referencias del sector: