Fermento
Kimchi
Col china fermentada (lactofermentación)
También: kimchee, col coreana fermentada, baechu kimchi
Foto: Luo Jin Hong (Unsplash) · Unsplash
El kimchi es col china fermentada por lactofermentación, aderezada con gochugaru, ajo, jengibre y otros ingredientes. Es el fermento coreano más conocido y, pese a su fama, es muy accesible: una vez entiendes el salado y la salmuera, el proceso es el mismo que el de cualquier lactofermentado de verdura.
Cómo funciona
Primero se sala la col para extraer agua y ablandarla. Después, las bacterias lácticas propias de la verdura se imponen en ese medio salado y sin oxígeno, producen ácido láctico y bajan el pH, conservando el kimchi y dándole su acidez característica. Es la misma vía que el chucrut, con más condimento.
Proceso básico
Sala la col (en salmuera o con sal en seco), aclara el exceso y mézclala con el aderezo. Presiónala en un tarro de boca ancha dejando algo de espacio, asegurándote de que el líquido la cubre. Fermenta a 18–22 ºC durante 1–5 días.
Tiempos y conservación
A partir del primer día, prueba. Cuando el punto ácido te guste, pásalo a la nevera, donde seguirá madurando despacio. Aguanta semanas o meses y gana profundidad con el tiempo.
Seguridad
Usa la sal correcta en el salado y mantén el kimchi sumergido bajo su líquido con buena higiene. El burbujeo es normal. Ante moho peludo o de colores o un olor pútrido, desecha el lote. Si te sale blando, mira las causas en chucrut blando o viscoso, que comparte el mismo proceso. Para dominar el salado, lee la sal en la fermentación. Para más fermentos visita el catálogo o elige recipiente en mejores tarros para fermentar.
Equipo recomendado para kimchi
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Fermentador de cerámica (crock) con canal de agua y pesos (5 L)
Varios
Crock de cerámica esmaltada con canal de agua que sella el oxígeno sin esfuerzo e incluye pesos; ideal para lotes grandes de chucrut o kimchi. Material inerte que no reacciona con el ácido.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en estar listo el kimchi?
Suele fermentar 1–5 días a temperatura ambiente según el calor y tu gusto. A partir del primer día pruébalo: cuando el punto ácido te convenza, pásalo a la nevera, donde seguirá madurando despacio durante semanas.
¿Necesito gochugaru sí o sí?
Para el sabor coreano clásico sí, pero la fermentación funciona igual sin él. El gochugaru aporta color y picante; lo esencial para fermentar con seguridad es el salado correcto de la col y mantenerla sumergida.
¿Es normal que el kimchi burbujee y suelte líquido?
Sí, el burbujeo y la salmuera que sube son señal de fermentación sana. Por eso conviene dejar espacio en el tarro. Lo preocupante sería moho peludo o de colores u olor pútrido: en ese caso, desecha el lote.
