Fermento
Encurtidos lactofermentados
Verduras en salmuera (lactofermentación)
También: pepinillos en salmuera, encurtidos en salmuera, verduras fermentadas en salmuera
Foto: Luo Jin Hong (Unsplash) · Unsplash
Los encurtidos lactofermentados son verduras conservadas en salmuera mediante lactofermentación: pepino, zanahoria, coliflor, judía verde y muchas más. A diferencia de los encurtidos en vinagre, aquí no se añade ácido: lo generan las propias bacterias. Son crujientes, ácidos y muy fáciles de hacer.
Cómo funciona
La salmuera (agua con sal al 2–3 %) crea un medio salado y sin oxígeno donde las bacterias lácticas propias de la verdura se imponen, producen ácido láctico y bajan el pH. Esa acidez conserva la verdura, igual que en el chucrut, pero sumergiendo piezas enteras en salmuera en lugar de masajear con sal.
Proceso básico
Prepara la salmuera al 2–3 % (20–30 g de sal por litro de agua). Coloca las verduras en un tarro de boca ancha, cúbrelas con la salmuera y pon un peso para que queden sumergidas. Fermenta a 18–22 ºC.
Tiempos y conservación
Según la verdura y la temperatura, estarán listos entre 3 días y 2 semanas. Pruébalos a partir del tercer día y, cuando el punto ácido te guste, pásalos a la nevera para frenar la fermentación. Aguantan semanas o meses.
Seguridad
Usa la sal correcta (salmuera al 2–3 %), mantén todo sumergido y trabaja con buena higiene. Una capa blanca lisa (levadura kahm) se retira; el moho peludo o de colores o el olor pútrido obligan a desechar el lote. Si dudas, repasa cómo distinguir la levadura kahm del moho. Para entender la base del proceso, lee qué es la lactofermentación y cómo calcular la sal al 2 %. Más fermentos en el catálogo y recipientes en mejores tarros para fermentar.
Equipo recomendado para encurtidos lactofermentados
Tarro de vidrio de boca ancha con peso fermentador (1,5 L)
Varios
Tarro de vidrio de boca ancha con peso de cristal: deja ver el progreso, cabe la mano para prensar y mantiene la verdura bajo la salmuera, que es la clave de la lactofermentación.
Fermentador de cerámica (crock) con canal de agua y pesos (5 L)
Varios
Crock de cerámica esmaltada con canal de agua que sella el oxígeno sin esfuerzo e incluye pesos; ideal para lotes grandes de chucrut o kimchi. Material inerte que no reacciona con el ácido.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre encurtidos en salmuera y en vinagre?
Los encurtidos lactofermentados se conservan por la acidez que generan las bacterias lácticas a partir del azúcar de la verdura, sin vinagre. Los de vinagre se conservan por el ácido acético añadido y no fermentan: son dos métodos distintos con sabores diferentes.
¿Cuánta sal lleva la salmuera?
En torno al 2–3 % del peso del agua: unos 20–30 g de sal por litro. Pésala con báscula, porque la sal es lo que selecciona las bacterias lácticas y evita microorganismos indeseados. Demasiado poca sal arriesga el lote.
¿Por qué mis pepinillos quedan blandos?
Suele ser por temperatura alta, sal escasa o falta de taninos. Fermenta más fresco, ajusta la sal al 2–3 % y añade hoja de parra, té o laurel, que aportan taninos y ayudan a mantener el crujiente.
